Salchicha Dan Doodle: El eslabón perdido — 2022

Sam Edwards de Dan Doodle Sam Edwards de Dan DoodleSam Edwards, sosteniendo salchichas Dan Doodle. | Crédito: Terry Manier

En el otoño, cuando hay verduras, Dan Doodles se vende ', dice Sam Edwards, propietario de tercera generación de S. Wallace Edwards & Sons, que ha estado curando comercialmente jamones y otras partes de cerdo en el condado de Surry, Virginia, desde 1926'. La mayoría de la gente les sirve como lo hacía mi madre. Hierven uno con berza, luego lo cortan y lo sirven junto '.

También conocidos como Tom Thumbs, los Dan Doodles son salchichas de cerdo molidas que se rellenan en el intestino grueso de los cerdos y se ahúman durante un día en una ola de nogal hasta que se oscurecen hacia la caoba. (Conjure un vínculo con la circunferencia de un palito de mortadela, fragante con salvia, picado con pimiento rojo, perfumado por un agradable funk de corral). Además de usarlos como corvejones de jamón para condimentar una olla de verduras, los cocineros aquí también cortan y fríen Dan Doodles para el desayuno.

Una vez amados en una franja más amplia del sur, Dan Doodles ahora son más populares en Carolina del Norte y Virginia. Para los residentes del condado de Surry en el sureste de Virginia, son artefactos comestibles de otra época, cuando las matanzas de cerdos a fines del otoño eran eventos comunitarios. En aquel entonces, los agricultores salaban los jamones durante los meses de escasez por venir. Colgaron losas de tocino en ahumaderos de un solo puesto. Y picaban a mano casi todo lo demás para obtener queso de cabeza de cerdo, souse y otros productos frugales a los que ahora nos referimos como artesanales.



Los jamones siempre han sido el producto económico aquí. 'Ya en 1750, la gente de Surry estaba curando jamones para enviarlos de regreso a Inglaterra', dice Sam. Siguen siéndolo hoy.

Sam ahora comercializa sus mejores productos, ancas curadas de cerdos de razas tradicionales, como Surryano, un riff juguetón de los jamones serranos de España. Pero él no se da por vencido con Dan Doodles, que los nativos del sureste de Virginia valoran como marcadores con nombres extraños de su pasado agrícola compartido, que todavía se balancea en las ollas de cocina del siglo XXI. 'Los hacemos para las personas que crecieron en una granja y conocen el sabor', dice. 'No importa lo que hagamos, trato de pensar en mi abuelo y mi padre. Tratamos de hacerlo bien, de ajustarnos según sea necesario, de modo que lo que hacemos ahora sepa a lo que hicieron entonces ''.