Platos icónicos del sur: la carne 'n' tres del sur profundo — 2022

Johnny Johnny está en BirminghamCrédito: Melina Hammer

Para aquellos de nosotros que vivimos en el sur, sabemos que la comida sureña es mucho más que pollo frito y galletas. En toda nuestra región existen distintas culturas culinarias influenciadas por generaciones de personas de todos los orígenes y acceso a diferentes recursos. Le pedimos a cinco escritores que se unieran a sus chefs favoritos para elegir un plato que represente las tradiciones culinarias de su rincón del sur. Desde Texas hasta Virginia, estamos explorando cinco platos con un sentido de lugar como Gumbo de Luisiana y el Camarones y sémola de Low Country . Cada equipo profundiza en la historia, la nostalgia, las complejidades y la belleza de cada plato, y te pide que compartas sus tradiciones con recetas que honran lo antiguo e introducen nuevas interpretaciones.

En esta edición, el escritor Shaun Chavis explora cómo la comida soul afroamericana y la cocina griega conviven en perfecta armonía en un plato con los chefs 'Griegos y Tres' Tim y Peter Hontzas y Alfreda Lockette de Meemaw & apos; s en Macon, Georgia.

La próxima vez que esté en una carne y tres, retroceda un momento y piense en el plexiglás sobre el buffet como una ventana a la cultura del sur de Estados Unidos moderno. Verá generaciones de familias: bisabuelos aparceros e inmigrantes paposo . Verás la influencia del mundo. Incluso podría obtener un vistazo de un restaurador trabajador hacia un futuro tan claro como los anillos de humo alrededor de su cabeza después de un doble turno: seguro, desconcertante, decepcionante y enarcando las cejas a la vez.



Tim y Peter Hontzas son primos —sus abuelos eran hermanos— y cada uno de ellos posee tres restaurantes de carne y tres en el área metropolitana de Birmingham, Alabama. Peter es copropietario Niki & apos; s West , un destino de casi 60 años para los amantes de la comida sureña con un plato de verduras de nivel legendario. Entre un comedor con capacidad para 450 comensales y un negocio de comida para llevar que es lo suficientemente dinámico como para garantizar una línea separada con un sistema de venta de entradas, Niki's West alimenta a miles todos los días.

Tim posee Johnny & apos; s en Homewood, a pocos kilómetros de distancia. Abrió Johnny & apos; s en 2012, un renacimiento del restaurante que su abuelo, Johnny Hontzopolous, inició en 1956 y dirigió durante 38 años. El nombre, el logotipo y muchos de los elementos del menú del restaurante, incluidas las ancas de rana fritas, son iguales, aunque vienen con una salsa de regreso inspirada en Mississippi.

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Tanto Niki's West como Johnny's reflejan la herencia de sus abuelos inmigrantes griegos en sus menús. Niki & apos; s West ofrece pollo griego al horno y pescado griego con regularidad. En Johnny & apos; s, Tim aprovecha su herencia más profundamente de keftedes . Albóndigas al estilo griego servidas con tzatziki, para souvlaki , pollo marinado en vinagre de vino tinto y hierbas y servido con mantequilla de limón y tahini.

Ninguno de los dos ve el papel de keftedes en la tradición de la carne y los tres como inusual. 'La comida sureña siempre ha sido más creativa', dijo Peter. Tienes a los franceses, tienes la influencia de los nativos americanos, tienes negros, blancos, gente del campo. La gente del campo cocina mejor que nadie.

Efectivamente, hay francés en los macarrones con queso que están en todos los menús de carne y tres. Succotash, la combinación de frijoles, maíz y calabaza, es nativo americano. El menú del Niki & apos; s West incluye camarones al estilo criollo y filetes de pescado. Tim recuerda una época en la que Niki & apos; s West ofrecía enchiladas y tamales.

Degustará influencias caribeñas y afroamericanas en MeeMaw's, un restaurante de carne y tres en Macon, Georgia. Alfreda Lockett cocina con recetas familiares que tienen más de 100 años, utilizadas por su bisabuelo, que tenía una tienda y un restaurante comunitarios en Forsyth, Georgia, y sus abuelos, aparceros que vendían pasteles de té y galletas en una tienda comunitaria. Su menú incluye puntas de res con arroz, rabos de buey, pescado y camarones ennegrecidos y fricasé de pollo de inspiración caribeña.

Al igual que la familia Hontzopolous de inmigrantes griegos dos generaciones antes, Lockett está usando su herencia, y todo lo que sabe, para construir un negocio, involucrando a toda su familia en él y tejiendo su influencia en el tejido de la cocina sureña a través de la carne y el tres. Su esposo, Richard, fuma las carnes para MeeMaw, y sus hijas ayudan cuando la pequeña mamá y papá empacan. Puso chitterlings y rabos de toro en el menú cuando abrió por primera vez hace dos años, y ahora no puede quitárselos. 'La gente más joven tiene una locura por los rabos de toro. A partir de los 20 años. Me sorprende la cantidad de jóvenes que los comen '', dijo. Chitterlings, lo mismo. Se lo comen, les encanta. Paso por setenta libras de tripas a la semana, al menos. Lockett trabaja en variedad según las estaciones y los productos que obtiene de sus primos & apos; granjas.

Tim también obtiene los ingredientes de un granjero cercano, Dwight Hamm, que a veces aparece frente al restaurante con un camión de plataforma llena de berzas acurrucado debajo de un edredón viejo. 'Mi agricultor dicta nuestras verduras, que es la belleza de esa pizarra', dice. Es estacional, por lo que en ciertas épocas del año no tenemos ciertas cosas. No tenemos calabaza en enero. Mis clientes se enojan un poco a veces cuando no tenemos algo, pero yo también soy muy leal a un agricultor específico '.

Mientras que el tablero del menú en Johnny & apos; s es intencionalmente una pizarra fácil de cambiar, en Niki & apos; s West, el tablero del menú es del tipo que se ve en algunas iglesias antiguas del sur: un fondo negro con ranuras que sostienen letras blancas de plástico y una puerta de vidrio transparente en el frente de la caja. Es apropiado que la gente venga al oeste de Niki con la misma fidelidad que al servicio dominical.

'Si saco una verdura del menú y digo' Solo quería probar algo diferente, & apos; la gente me miraría como si estuviera loco! así que lo dejo igual ', dijo Peter. Una vez experimentó con una captura del día. De hecho, hace dos años compré caballa fresca, que la gente ya no come. Comen bagre. '¿Qué pasó con el bagre? & Apos; Querían saber qué pasó con el bagre. 'Regresaremos mañana, ¡no te preocupes!' Simplemente se acostumbran a ciertas cosas y esperan que esté aquí. Esa es mi multitud '.

El menú de Niki & apos; s West parece cambiar de una década a la vez, y no porque Peter se entregue a la creatividad culinaria o al rendimiento de los cultivos de un agricultor. 'Sabes que es interesante, la vieja cocina sureña es de alguna manera diferente, y de alguna manera es lo mismo. Ancas de rana, desayunar durante la noche, eso era grande en esos días ”, dice. 'Estados Unidos ha pasado del bistec y la langosta a las alitas de pollo. Solía ​​ser que comías bistec y langosta en esos días, sentías que eras algo. Ahora, incluso los adultos quieren alitas de pollo. ¿Qué sucedió? ¡Quieren pollo sin hueso! Quieren filetes de pescado en lugar de pescado entero. Eso era muy popular en aquellos días, una carne entera, un pescado entero, un pargo entero. Brochetas griegas! Ya nadie quiere comer brochetas griegas. Las brochetas solían ser una gran cosa. Solía ​​ser grandeza, ya sabes, en los días. Y ahora nadie quiere eso. La gente come diferente ahora. Así que tienes que ir un poco con los tiempos '.

El otro tipo de cambio que ven Peter y Tim es quizás más una preocupación que un lamento por el futuro de la carne y los tres: las cenas entre semana están disminuyendo, sospecha Peter, debido a las actividades nocturnas con niños y la comida rápida. Durante los meses de verano, dice Peter, las familias vienen principalmente los sábados por la noche, donde solían cenar dos o tres noches a la semana.

Eso es lo que Alfreda Lockett ve que sucederá en Macon, Georgia, con los clientes de MeeMaw's. `` Encuentro padres que, aunque no tienen tiempo para cocinar, vienen a buscar platos de verduras, se los llevan a casa y alimentan a sus familias con ellos durante la semana ''.

¿Es la comida para llevar el futuro de la carne y tres? Quizás. Una comida con coles se mantendrá en la salsa de camino a casa, señaló Tim. Los primos bromearon sobre el futuro de la carne y tres en los kits de entrega de comida, lo cual no está muy lejos. PeachDish, con sede en Atlanta, que ofrece kits de entrega de comidas con recetas sureñas e ingredientes frescos de granjas del sur, colaboró ​​con Home Grown, un restaurante de carne y tres en Atlanta, para crear una comida para sus suscriptores.

Por ahora, sin embargo, los restauradores ven un futuro. La carne y los tres, por mucho que cambien en el siglo XXI, todavía ofrecen opciones y comida casera. 'La razón por la que estos restaurantes continúan es porque le da a la gente otra opción', dijo Lockett. 'No estoy atacando la hamburguesa y la comida rápida. A veces quieres eso. Pero te deja con hambre en unas pocas horas. Puedo verlos aventurándose de nuevo a una comida más sana y saludable. Escucho a mis clientes decir: 'No puedo terminar mi plato. Me lo llevaré a casa y lo terminaré. & Apos; Es porque la comida real es satisfactoria y abundante. Cuando comes una comida indirecta, se queda contigo porque es saludable '.

Para un verdadero plato griego y de tres, le pedimos a Tim Hontzas en Johnny & apos; s que compartiera sus recetas favoritas de su colección. Escritas en su estilo, estas recetas pueden no ser como las que ves en revistas o libros de cocina tradicionales, pero recuerda, esta comida se trata de cocinar con tu alma e intuición, no solo con instrucciones.

Pastel de carne de Johnny
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla picada
½ taza de apio cortado en cubitos
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra recién molida
4 libras. carne picada
¼ taza de mostaza de Dijon
2 cucharadas de salsa picante (usamos Crystal).
2 cucharadas de chile en polvo
½ taza de salsa de manzana
4 tazas de galletas redondas con mantequilla, trituradas
3 huevos, ligeramente batidos
1 ¼ taza de Worcestershire
1 lata (15 onzas) de sopa de tomate

Derrita la mantequilla en una sartén. Carmelice las cebollas durante unos 10 minutos. Agregue el ajo, cocine por 5 minutos, agregue el apio y cocine otros 10 minutos. Tenga mucho cuidado de no quemar el ajo. El agua saldrá del apio después de unos 5 minutos, lo que ayudará. Ahora haz un kit. Agregue el resto de los ingredientes, excepto el huevo y las galletas trituradas, luego enfríe completamente. En una batidora batir la carne y el kit. Incorporar bien y luego agregar gradualmente los huevos enteros uno a uno. Una vez incorporado agregue las galletas trituradas. Nos gusta dejar que los nuestros se asienten durante la noche para 'configurar'. Coloque en moldes para muffins de 6 oz, hornee en un horno precalentado a 325 ° durante 30 minutos. Sirva con salsa BBQ Johnny & apos; s Ancho Chile.

Johnny's Ancho Chile BBQ Sauce
2 tazas de salsa de tomate
1 taza de agua
½ taza de vinagre blanco
½ taza de azúcar morena
½ taza de jarabe de maíz
½ taza de miel
¼ de taza de sirope de arce
2 tablespoons ancho chili powder
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de mostaza seca

Agregue todos los ingredientes a la olla de salsa y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Spanakopita - La receta de la familia Hontzas para una cazuela de espinacas al estilo griego en capas
2 cebollas amarillas grandes, finamente picadas
2 tazas de aceite de oliva virgen extra
10 libras. Espinacas
6 huevos
1 cuarto de queso feta desmenuzado
¼ de taza de jugo de limón fresco
1 libra. Masa filo de la marca Athens
Pimienta Negra Fresca Molida
Sal kosher
1 libra de mantequilla sin sal derretida

Precaliente el horno a 325 °. Caramelizar las cebollas en una sartén con aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto, luego enfriar. Enjuague las espinacas en ¼ de taza de mantequilla derretida, pique en trozos grandes y exprima el exceso de agua. Batir los huevos y mezclarlos con el queso feta. Mezcle la mezcla de queso feta con espinacas y cebollas. Sazone al gusto. Unte con mantequilla el fondo de una sartén de 17x12 hojas. Agregue 1 hoja de hojaldre, repita el proceso 12 veces, untando con mantequilla cada hoja a medida que avanza. Agrega la mezcla de espinacas. Agregue el filo restante, untando con mantequilla cada hoja a medida que avanza. Deje enfriar durante 45 minutos. Córtelo en cuadrados de 2x2 antes de hornear. Hornee los cuadrados durante 1 hora o hasta que estén dorados.

  • Verdes de berza
  • 2 libras. hojas de berza picadas (no despalillar)
  • 2 tazas de cebolla amarilla picada
  • ¼ de libra de mantequilla sin sal
  • 1 galón de caldo de pollo o verduras
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 2 cucharadas de salsa tabasco
  • 2 cucharadas de puré de ajo
  • 1 cucharada de semillas de hinojo tostadas y molidas

Caramelizar las cebollas en mantequilla. Agregue el ajo y cocine por 5 minutos. Agregue el caldo y los condimentos revolviendo bien. Agregue las coles, cocine a fuego lento hasta que los tallos estén tiernos, aproximadamente 1 hora.

Puré de camote con canela y arce
5 libras. batatas, peladas, en dados pequeños
1 taza de leche entera
¼ de libra de mantequilla sin sal
3 tazas de jarabe de arce puro
2 cucharadas de canela
1 cucharada de sal kosher
1 cucharadita de pimienta blanca

Cocine al vapor o hierva las batatas. Agregue todos los demás ingredientes. Mezclar bien.

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