Cocineros del año 2020 de Southern Living — 2022

Cocineros del año 2020 Cocineros del año 2020

A menudo se piensa que la comida sureña está fija en el tiempo, como si solo hubiera una forma correcta de hornear galletas o cocinar sémola. Podemos encontrar estos principios de cocina de larga data en tarjetas de recetas desgastadas, en los márgenes de libros de cocina encuadernados en espiral y en nuestros preciados recuerdos de familiares desaparecidos hace mucho tiempo. Pero como muestran los siguientes cocineros talentosos de todo el sur, hay una manera de casar el pasado y el presente. Y es delicioso. En Tennessee, Mee McCormick hace pollo frito sin gluten que compite con cualquier receta tradicional. En Kentucky, Samantha Fore se ha ganado seguidores por sus vibrantes platos de Sri Lanka y el sur. Y en Texas, Vianney Rodríguez le da a la comida Tex-Mex el respeto y el reconocimiento que se merece. A través de libros de cocina, blogs de comida, restaurantes emergentes y más, nuestros siete cocineros del año 2020 están ampliando la forma en que definimos la comida sureña y se aseguran de que haya un asiento en la mesa para todos. —Lisa Cericola

Jerrelle Guy, cocineros del año 2020 Jerrelle Guy, cocineros del año 2020Crédito: Cortesía de Jerrelle Guy

Chico Jerrelle

@chocolateforbasil

A Jerrelle Guy no le gustan las tazas de medir. Nunca ha sido así como ha cocinado nadie en mi familia, dice Guy. Todo se pone a la vista. Llamas a un pariente para ver qué secreto agregó para que sea tan bueno, y por lo general es lo que tenía a mano y pensaba agregar a la mezcla.



En Hornear chica negra , su primer libro de cocina de 2018, Guy teje recetas de beignets de suero de leche al horno y bizcocho de cáscara de naranja con historias de su infancia en Lantana, Florida. Sus recetas pueden ser nostálgicas, pero también son modernas y ofrecen opciones veganas o sin gluten. Al igual que su enfoque inclusivo para hornear, ella ve la cocina como un espacio seguro para lidiar con complicadas cuestiones de raza, política e identidad. Guy, también estilista gastronómico y fotógrafo, trabajó con la autora Toni Tipton-Martin en su último libro de cocina, Aniversario , que celebra dos siglos de cocina afroamericana y ganó un premio James Beard este año. Fue una colaboración hecha en el cielo, dice Tipton-Martin.

La comida que comí mientras crecía me convierte en quien soy, y mientras cambio y me adapto para adaptarme a la cultura actual de la que soy parte, sigo trayendo mi pasado, mis antojos, mis recuerdos y lo que encuentro reconfortante y reconfortante. cumpliendo junto conmigo, dice Guy. Todo se mide y se filtra a través de eso.

—Zoe Denenberg

Chico Jerrelle Crostata de manzana y crema irlandesa salada de Jerrelle GuyCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

Jerrelle Guy & apos; s Salted Irish Cream-Apple Crostata es imprescindible para hornear este otoño.

Samantha Fore cocineras del año 2020 Samantha Fore cocineras del año 2020Crédito: Clay Williams

Samantha Fore

tuktuklex.com

Como muchos chefs sureños, Samantha Fore tiene fanáticos devotos que adoran su pollo frito, camarones y sémola. Pero para Fore, esos platos familiares son puertas de entrada para expandir el paladar y la mente de las personas. En Tuk Tuk Sri Lankan Bites, su pop-up de viaje con sede en Lexington, Kentucky, el pollo se pone en salmuera en una mezcla de suero de leche y curry y los camarones se condimentan con limoncillo, jengibre y lima y se sirven sobre sémola de arroz con coco.

Desde que Tuk Tuk abrió en 2016, Fore ha enganchado a Lexington y a otras ciudades del país con sus versiones originales de la comida de Sri Lanka. Nació en Kentucky de padres de Sri Lanka, por lo que los platos que combinan ingredientes y técnicas de cocina del sur y del sur de Asia le resultan naturales.

Tuk Tuk hace más que servir comida deliciosa. Fore dice que también traduce su experiencia como estadounidense de primera generación y ayuda a romper las barreras que la gente pone en torno a cosas que parecen diferentes u otras. Cuando eres un niño y tus padres son de otro país, cuando te das cuenta de ello, hay una sensación de alteridad: 'Tu mochila huele raro' o 'Tu comida se ve extraña', dice. Si puedo evitar que los niños se sientan como yo cuando estaba en la escuela primaria, eso es una misión suficiente para mí.

A través de la ventana emergente, un libro de cocina en desarrollo y otros proyectos en el horizonte, Fore tiene como objetivo presentar a las personas nuevos sabores y culturas mientras les muestra que todos tenemos más en común de lo que pensamos. Si puedo empujar esas fronteras solo un poco, entonces valdrá la pena.

—Lisa Cericola

INCLINAR

Hay muchas razones por las que Mayonesa de Duke se puede encontrar en cocinas de toda la región. A diferencia de la mayoría de los condimentos producidos en masa, esta popular crema para untar permanece sin azúcar, al igual que cuando Eugenia Duke creó la receta por primera vez hace más de 100 años.

Patrocinado por Duke's Mayonnaise Curry de camarones escalfados de Samantha Fore con middlins de arroz con coco Curry de camarones escalfados de Samantha Fore con middlins de arroz con cocoCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

El curry de camarones escalfados de Samantha Fore con Middlins de arroz con coco es una versión del sudeste asiático de camarones y sémola de maíz.

Mee McCormick cocineros del año 2020 Mee McCormick cocineros del año 2020Credit: Heather Muro

Mee McCormick

pinewoodkitchenandmercantile.com

En el restaurante de Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, un letrero en el frente ilustra la filosofía del establecimiento: comida real para todos, independientemente de su capacidad de pago. Desde que abrió en 2015 en la ciudad de Nunnelly, Tennessee, platos como pescado frito y hamburguesas de carne de res alimentadas con pasto se han ganado a los lugareños y atraen a la gente a Pinewood solo para comer. No es fácil encontrar comida reconfortante que se pueda preparar sin gluten, sin lácteos o vegana.

Años de problemas de salud crónicos llevaron a McCormick a conocer el papel que desempeña la comida en nuestro bienestar. Ella y su esposo, Lee, abrieron Pinewood para adaptarse a dietas especiales y ampliar la definición de alimentación saludable. Los chefs no deben considerar las alergias alimentarias como una carga, sino como una oportunidad para probar cosas nuevas y crear buenos alimentos que nutran a las personas, dice.

Y como dice el letrero, la falta de dinero tampoco es un problema. Si un huésped no puede pagar, el personal le ofrecerá un amistoso: '¡Tenemos esto hoy!', Dice.

Además de dirigir el restaurante y una granja biodinámica, McCormick publicó su segundo libro de cocina, Mi cocina de madera de pino . Ella dice: Me siento impulsada por la gratitud por mi propia buena salud e inspirada para ayudar a las personas a descubrir sus propios caminos hacia el bienestar a través de alimentos de apoyo.

—Patricia S. York

Pollo frito Pinewood de Mee McCormick Pollo frito Pinewood de Mee McCormickCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

El pollo frito Pinewood Fried Chicken de Mee McCormick no tiene gluten y es muy delicioso.

Melissa Martin cocineras del año 2020 Melissa Martin cocineras del año 2020Crédito: Denny Culbert

Melissa Martín

@mosquitosupperclub

Todo sucede en la cocina, dice Melissa Martin. Guisado de frijoles blancos, pescado frito, un elenco de tíos y tías que entran y salen para recoger pescado o dejar un balde de cangrejos. Para Martin, estos son los rituales diarios que miden una vida en el pantano.

La cocina cajún de la infancia de Martin en Chauvin, Louisiana, estaba simplemente sazonada y fuertemente arraigada en mariscos. Después de obtener una educación culinaria en cocinas de restaurantes en el Valle de Napa de California, recurrió a una fuente más cercana a casa. Quería que la gente conociera toda la comida que comía cuando crecí, dice Martin.

En consecuencia, el menú de degustación del Mosquito Supper Club (el restaurante Martin's New Orleans) promete una cocina cajún casera con un toque de sofisticación. En algún momento, tienes que deshacerte de los frascos Mason y darle a la gente copas de vino, dice riendo. En cada asiento nocturno, los comensales disfrutan de comidas largas y pausadas de platos como sopa de ostras y pasteles de cangrejo.

Por encima de todo, Martin ve su restaurante y su nuevo libro de cocina. Club de la cena de mosquitos Como avenidas para contar la historia de los pantanos de Luisiana. Hablemos de esta pequeña ciudad del sur de Luisiana. Hablemos de la erosión costera y el medio ambiente y de la gestión de un restaurante sostenible sin residuos, dice. Realmente, la historia es la parte más importante.

—Zoe Denenberg

Rollos de pan Lagniappe de Melissa Martin Rollos de pan Lagniappe de Melissa MartinCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

Los panecillos Lagniappe de Melissa Martin son el complemento perfecto para cualquier mesa.

Coby Ming y Damaris Phillips cocineros del año 2020 Coby Ming y Damaris Phillips cocineros del año 2020Crédito: Gretchen Bell

Coby Ming y Damaris Phillips

@bluegrasssupperclub

Si una palabra define al equipo creativo de Damaris Phillips y Coby Ming, es conexión. Existe la conexión entre los dos chefs que son amigos y socios comerciales desde hace mucho tiempo, la conexión con los agricultores con los que trabajan y la conexión con sus invitados.

Los dos se conocieron hace más de 20 años mientras trabajaban en Lynn's Paradise Café en Louisville, Kentucky. Aunque sus carreras los llevaron en diferentes direcciones (Ming trabajó como chef en varios restaurantes locales; Phillips fue un ganador en la serie de televisión Estrella de Food Network y consiguió su propio espectáculo Sur de corazón ), se mantuvieron en contacto y compartieron el mismo deseo de llevar su experiencia culinaria y hotelera por una ruta diferente. Después de muchos años de hablar sobre lo que podríamos hacer juntos, decidimos dejar de hablar y empezar a caminar, dice Ming.

En 2019, Phillips y Ming lanzaron Bluegrass Supper Club, eventos mensuales con boleto que celebran la comunidad, la historia regional y la comida de origen local. Basado en el concepto de que comer juntos debe ser divertido, cada club de cena tiene un tema y una ubicación diferentes en Louisville, que se mantienen en secreto hasta dos días antes del evento. Los poseedores de boletos pueden encontrarse en una elegante hora de cóctel de la década de 1950 comiendo albóndigas suecas y huevos rellenos o en una cena informal de domingo con pollo frito y ensalada de col bourbon. Desde que COVID-19 detuvo temporalmente las grandes reuniones, han ofrecido canastas de picnic para llevar para el Día de la Madre, el Día de los Caídos, citas nocturnas y más.

Los menús varían según el tema y la temporada. En lugar de decirles a los agricultores lo que quieren preparar, Phillips y Ming confían en que los agricultores les informen de lo que está en temporada y creen su menú a partir de ahí. Las experiencias gastronómicas solían ser divertidas, dice Phillips, la gente pasaba horas bailando y hablando; hoy es solo comer y correr. Para que la gente se mezclara, establecieron diversiones como una actividad que incluía obsequios misteriosos que solo podían desbloquearse si los participantes seguían las pistas.

Crear una relación donde no existía es tan importante para fomentar la comprensión y la empatía, dice Phillips. Si puede hacer que la gente comparta una comida y se diviertan juntos, tendrá un buen comienzo, agrega Ming.

—Patricia S. York

Coby Ming y Damaris Phillips Zanahorias Sumac de Coby Ming y Damaris Phillips con mousse de queso feta y panko crujienteCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

Coby Ming y Damaris Phillips & apos; Zanahorias Sumac con mousse de queso feta y panko crujiente combina ingredientes familiares de una manera nueva.

Vianney Rodríguez cocinera del año 2020 Vianney Rodríguez cocinera del año 2020Crédito: Jason David Page

Vianney Rodríguez

sweetlifebake.com

El primer recuerdo culinario de Vianney Rodríguez es ver a su madre y abuelita (abuela) extender la masa de empanadas. Tenían un ritmo perfecto, dice ella. Era su pequeña magia, y siempre quise ser parte de eso.

Rodríguez dice que es una texana de pies a cabeza, gracias a Dios por la pechuga y el queso, dice riendo, pero también es una orgullosa mexicoamericana de primera generación. Iba a la escuela y hablaba inglés, pero tan pronto como entraba por la puerta de casa, solo hablamos español, dice. Me dio lo mejor de ambos mundos.

A través de su blog, Dulce vida y sus libros de cocina, Latin Twist y la olla de cocción lenta Tex-Mex , abraza todas las facetas de su identidad y celebra el ingenio y la fusión cultural de la comida Tex-Mex.

Para Rodríguez, todo se remonta a la cocina de su abuela. Ahora que tengo hijos, quiero esos recuerdos con ellos. Se trata de los momentos que conducen a la receta.

—Zoe Denenberg

Vianney Rodriguez’s Concha Tres Leches Cake Vianney Rodriguez’s Concha Tres Leches CakeCrédito: Johnny Autry; Diseño de utilería y comida: Charlotte L. Autry

Vianney Rodriguez’s Concha Tres Leches Cake es fácil de preparar gracias a una mezcla para pastel.