BBQ & A: El chef David Bancroft habla de todo lo relacionado con la barbacoa de res — 2022

Obtenga las recetas: Costillas de res ahumadas con salsa BBQ de Texas y la mejor receta de pechuga ahumada

David: Bueno, lo bueno de una mala temporada de fútbol es que todavía tenemos barbacoa.

Robby: Bienvenido a la parrilla de Southern Living para una barbacoa de preguntas y respuestas con el chef David Bancroft de Acre y Bow & Arrow y el pueblo más encantador en los aviones; Auburn, Alabama. Vamos a hablar de todo lo relacionado con la barbacoa de res.



Las costillas

David: Me gusta la carne de res y me encanta probar la calidad de la carne. Estos vinieron de Barney Wilborn del Laboratorio de Carne de la Universidad de Auburn. Bow & Arrow, a dos millas del campus. Acre, que está literalmente a dos cuadras del campus. Para que nuestros estudiantes puedan procesar y sacrificar esta carne.

Robby: Vaya.

David: Y luego entregado a nuestro restaurante. Así que es un masaje muy simple, muy sencillo. Chile en polvo, comino, ajo en polvo, pimienta negra molida fresca,

Robby: Perfecto.

David: sal kosher.

Robby: Es una hierba seca. Siempre me gusta una hierba seca en mi masaje. Cual tienes aqui?

David: Esto es solo tomillo seco. Una pizca de azúcar, para que no se queme mientras fuma.

Robby: Correcto, correcto. La calidad de la carne es muy importante y creo que eso habla de la mayoría de las barbacoas.

David: Estamos sirviendo carnes literalmente, me refiero a cantar acapella. No hay dónde esconderse, usted los ordena. Estás ordenando fuera del pozo, sobre las brasas. El carnicero tallará tu barbacoa, la pondrá en una bandeja. Así que realmente estamos rindiendo homenaje a la calidad de la carne de res, la calidad del producto que tenemos. Así que vamos a reflejar eso con la mezcla de especias. No es demasiado agresivo, no está demasiado condimentado.

Robby: así, sí.

David: No es necesario que se cure durante varios días. Somos solo un masaje en seco, tíralo al ahumador y deja que haga su trabajo.

Robby: Me encanta esto. Vengo de la escuela si no hay salsa, puedo ponerme o no, porque siento que está ahí por diseño.

David: Entonces en Texas tienes pechuga magra, pechuga húmeda; Traje todo, y mostraré ambos extremos. Por un lado tienes el magro, y por un lado tienes lo que se llama húmedo.

Robby: me gusta. Oh sí.

La pechuga

David: Oh cariño. Whooo wee.

Robby: Hermoso.

David: ¿Por qué querrías cubrir eso con salsa? Puedes ver como se estrecha

Robby: Sí.

David: Y baja.

Robby: Está bien, está bien.

David: Obviamente es toda tu grasa y tienes múltiples capas de grasa corriendo por este trasero y luego tienes un piso aquí arriba. Si eres un comedor de costillas

Robby: si

David: Eres un comedor de pechuga húmeda o grasosa.

Robby: Completamente.

David: Si te gusta la barbacoa limpia y no quieres ponértela en la cadera y en la cintura. Tienes que ir de este lado.

Robby: Sí, pero eso no tiene nada de divertido. Quiero decir que no es vivir realmente, ya sabes.

David: No lo es.

Robby: Tenemos que ver esto, entremos aquí y echemos un vistazo y veamos qué está pasando. Oh hombre, mira eso. Color asombroso.

David: Me está costando todo lo posible no meterme esto en la boca.

Robby: Como puede ver, el lado magro todavía tiene esta grasa deliciosa que, en cierto modo, la protege.

David: Seré mucho más accesible.

Robby: Correcto.

David: Para la mayoría de la gente, pero no hay nada de malo en el lado magro.

Robby: Créame, no hay nada de malo en esto.

David: Prefiero hacer pechos enteros, y la razón es que vas a engordar mucho más.

Robby: Correcto, correcto.

David: A cada lado. De esa manera, mientras lo fuma, no perderá mucho de ese rociado natural que está sucediendo.

Robby: esta bien

David: Fumándolo con la tapa de grasa hacia arriba, dejándolo gotear constantemente en la carne.

Robby: Exactamente.

David: Por eso el lado magro, ya sabes, incluso el final. Quiero decir, mira cómo se deshacen los extremos quemados.

Robby: Sí.

David: Cuando los extremos quemados se caen a pedazos.

Robby: Sí.

David: Algo está pasando ahí. Algo estaba bien ahí.

Robby: Me encanta eso.

David: Y ahora te voy a mostrar el final gordo. Solo voy a cortar un trozo. Quiero que veas la sección transversal de esto.

Robby: Está bien.

David: Oh cariño.

Robby: Oh, vaya. Vamos a darle la vuelta a eso.

David: Mira eso.

Robby: Muy bien gente, entren y vean eso.

David: Entonces aquí puedes ver todas las capas de grasa corriendo por todas partes.

Robby: Sí.

David: Mira esto aquí.

Robby: Quiero sostenerlo, siento que estoy sosteniendo un cachorro o algo que sabes, solo tienes que hacerlo.

David: Así que ahí está.

Robby: Dios mío.

David: Una pieza súper tierna.

Robby: Sí.

David: ¿Tienes el tuyo?

Robby: Tengo minas aquí. Mira eso.

David: Cheerio compañero.

Robby: Cheerio.

David: Dios mío. Oh amigo.

Fuego, comida y compañerismo

David: Quiero decir, cada nación tiene su fuego, su comida que hacen sobre los incendios y cómo se relacionan con ellos.

Robby: Total, totalmente.

David: Pero barbacoa, quiero decir, eso es América.

Robby: Eso es América.

David: Y creo que, en mi opinión personal, la barbacoa y los patios traseros crean algunos de los mejores chefs de Estados Unidos.

Robby: Correcto.

David: Empecé en la parrilla y luego me enseñé francés y me enseñé mi técnica europea. Mis amigos solían venir a la casa en San Antonio y yo tiraba una pechuga después de un partido de béisbol.

Robby: Sí.

David: Y simplemente lo comíamos con nuestras manos.

Robby: Claro.

David: Para mí, la barbacoa se trata de simplicidad. Se trata de dejar que algo brille solo por la calidad y el tiempo invertido. Una vez que superas un incendio, todo lo demás en la vida no es nulo y sin valor.

Robby: Sí.

David: No importa de dónde eres, de qué género, qué etnia, qué religión, qué pasó hoy, sabes que todo está bien sobre un incendio.

La salchicha

David: Así que esta es una mezcla de salchicha de ternera y venado.

Robby: Oh, vaya.

David: Como cazador, también cazo con arco.

Robby: Claro.

David: arco y flecha. y una de las mejores cosas que le encanta a todo cazador es cuando su procesador hace salchicha con queso cheddar y jalapeño.

Robby: Está bien.

David: Así que esto tiene costilla molida, pechuga molida y chuck. Y esto también tiene carne de venado.

Robby: Está bien.

David: Muchos jalapeños frescos, los cultivamos en Acre. Entonces tienes queso cheddar picado

Robby: Ajá.

David: Entonces, cuando cortes esto, deberías poder ver los jalapeños, el queso cheddar.

Robby: El queso cheddar, sí. Oh hombre

David: Mira, hay grandes trozos ahí.

Robby: Oh, vaya, mira eso.

David: Todos los bolsillos de cheddar ahí.

Robby: Eso es fantástico. Me encanta. Lo primero que sucede, esta cálida cremosidad del queso cheddar y me pone como una especie de carne de res en tu cara. Luego la salsa o el matiz de venado.

David: Me gusta que a la mitad empieces a tener esa nota vegetal verde.

Robby: Sí, absolutamente.

David: Los jalapeños comienzan a acercarse sigilosamente, solo un poco de hierba y luego comienza a picar. La mayoría de los restaurantes de barbacoa, especialmente en Alabama, no muchos lugares se aventuran en las salchichas.

Robby: Realmente no lo hacen.

David: Es muy laborioso. Es difícil de hacer. Se hace de manera muy irregular, pero en Texas es diferente. Así que disfruto mucho traer esto a Alabama.

Las costillas

David: Bebé, bebé, bebé, bebé.

Robby: Hermoso, quiero decir, lo primero que me llama la atención es ese color increíble.

David: Estas costillas de res, como dije, tienen esa hermosa grasa de costilla que va entre los huesos. El papel de la grasa en esto y con la pechuga, es una especie de auto-rociado, en este caso, autolacado porque la grasa es increíble. Oh, vaya, eso es tan crujiente. Y si pueden ver mientras él está sentado allí, la grasa del ojo de la costilla está rezumando humedad que va a rezumar en cada costilla. Como dije antes, las costillas de res no requieren un manejo excesivo.

Robby: Correcto.

David: Muy simple, frote ligero. Deja que el humo y el fuego hagan lo suyo. Quiero decir que esto de aquí fue de aproximadamente tres horas y media.

Robby: Eso es rápido.

David: Rápido y delicioso.

Robby: Sí.

David: Puedes ver esto, la grasa tiene un poco de crujiente.

Robby: Coge esa pieza. He querido agarrar esa pieza. ¿Puedo lograrlo?

David: Sí, me lo arrebataría.

Robby: Mmm.

David: Amigo. Estoy recibiendo una pieza.

Robby: Entra ahí, es tu turno.

David: Quiero un trozo. Simplemente se derrite en tu boca. Es crujiente pero como.

Robby: Masticas pero luego se disuelve. Esto es asar a la parrilla en su máxima expresión. Te lo diré, esto es todo. Son súper tiernos pero no se caen del hueso. Ellos van a masticar un poco.

David: Me gusta tener un poco de diente.

Robby: Está bien, sí.

David: Me refiero a que estás comiendo un trozo gigante de costilla de res. Me gusta saber que soy.

La salsa

Robby: Tenemos un poco de tu salsa aquí que mis manos están tan cubiertas de grasa de res que simplemente la deslizo.

David: Así que nuestro toque fue simple para que esto pueda tener su propio carácter. No son combativos, no es un montón de barro de lo mismo.

Robby: Correcto.

David: Así que aquí definitivamente estamos haciendo ese estilo texano a base de tomate, impulsado por el vinagre, no demasiado dulce, con mucha pimienta negra. Pero ese vinagre va a cortar esa grasa. Como chef de alta cocina, siempre trata de mejorar y exagerar las cosas. Se trata literalmente de retroceder, dejar que lo haga. La salsa, por aquí, es solo para agregar otra nota para cortar la grasa.

David: Sí. Lo mismo con la pechuga, yo usaría esta salsa en la pechuga de res, por la grasa y en las costillas de res.

Robby: Has dado con algo que realmente es justo, no sé que es un gran amor. Dijiste, sabes que esto se trata de dar un paso atrás, dejar que las cosas sucedan y dejar que estos ingredientes tan humildes hagan lo suyo.

David: Para mí, en esta tierra de las salsas, esto no se trata de un pincel para rociar, para mí es más solo tener bocados dentro y fuera de la salsa. Quiero que recuerdes la corteza por sí sola y luego quiero que vayas con la salsa barbacoa y tomes ese yin y yang, de ida y vuelta.

Robby: Oh, hombre, lamerme los labios es realmente una alegría increíble.

David: Sabes que si los comes de esta manera, se pone una cara feliz.

Robby: Esto es fantástico. David, gracias por estar aquí con nosotros y mostrarnos todas tus técnicas de barbacoa. Puedo sentir la grasa de la carne corriendo por mis venas. El coma de carne está en camino. Bow & Arrow va a ser genial. No puedo esperar para ir a comer. Felicidades mi amigo.